Im Himmelreich des BarockKulinarische Reise in die Vergangenheit

Seit 2014 braut der Bio-Brauer in Aulendorf in der eigenen Brauerei sein helles, naturtrübes Reibolf (rückwärts gelesen Flobier) sowie Spezialbiere. Ausgeschenkt werden die Produkte im eigenen Wirtshaus „Schalander“ sowie in und um Aulendorf. Und was mag der barocke Typ Flo Angele außer Bier? Er spielt Theater, und hat unterm Dach der Brauerei eine Kleinkunstbühne eingerichtet, die „Spielerei“.

schlossbrauerei-aulendorf.de

Was für eine Pracht! Und so viele Bücher! Rücken an Rücken stehen sie in den mit goldener Farbe verzierten Regalen im Bibliothekssaal des ehemaligen Klosters Schussenried. Erst beim Herantreten merkt man: Das sind gar keine Bücher, das ist alles nur gemalt. Schöner Schein, typisch für das Zeitalter des Barock bzw. des Rokoko. Die Bücher standen in den Schränken des im 18. Jahrhundert entstandenen Lese- und Festsaals – einem der berühmtesten Kunstschätze Oberschwabens.

Die Klöster und Schlösser an der Oberschwäbischen Barockstraße sind auch Zeugnisse einer überaus lebensfrohen Weltauffassung. Die touristische Route umfasst 760 Kilometer, vier Routen und über 50 Barockerlebnisstationen. Wir besuchen die Genussregion und begeben uns auf eine Reise in die Barockzeit.
Man kann in dieser Gegend eine Kunstreise machen und möglichst viele der über 100 Klöster, Kirchen und Schlösser besichtigen. Oder man genießt Oberschwaben mit allen Sinnen und begibt sich auf die Spurensuche der lebensbejahenden Barockzeit.
Fünf Genuss-Stationen stellen wir vor:

Das Deckengemälde, das der Maler Franz Georg Hermann und der Bildhauer Fidelis Sporer gemeinsam schufen, stellt neben der Geschichte der Kirche die göttliche Weisheit sowie Wissenschaften und Künste dar. Und es erinnert an einen Mönch: Pater Mohr (1575–1625), der mit einem Fluggerät aus Gänsefedern fliegen wollte. Man verbot ihm das bald. Aber der Mann, der auch Orgelbauer, Musiker, Schmied und Gärtner war, ging als Leonardo da Vinci Oberschwabens in die Geschichte ein. Man erzählt sich, dass der Pater über dem Kloster seine Runden drehte. Wahr? Zumindest eine schöne Geschichte.

kloster-schussenried.de

Oberschwäbische Seelen sind baguetteartige Backwaren mit Kümmel und Salz. Früher wurden sie vermutlich vor allem zu Allerseelen gebacken. Heute gibt es sie täglich, und die vom Fidelisbäck sind über die Grenzen Wangens hinaus bekannt. Woran das liegt? Inhaberin Ursula Mönch meint: „Bei uns werden sie halt besonders knusprig, weil sie noch paarweise in den Ofen geschossen und direkt nach dem Formen auf der Herdplatte gebacken werden.“ Außerdem arbeitet man bei Fidelisbäck ohne Backmischungen. Und man hat auch schon ein paar Jährchen Erfahrung. Denn den Fidelisbäck gibt es seit mindestens 1505 – und die Seelen wohl auch fast so lange. In der Barockzeit jedenfalls waren sie schon bekannt. Noch etwas, Frau Mönch? Ja, sagt die Seelenspezialistin: „Unsere Seelen kommen direkt aus dem Paradies!“ Wie bitte? Das klingt jetzt aber sehr barock. „Die Adresse“, meint Ursula Mönch, „unser Fidelisbäck liegt in der Paradiesstraße Nummer 3.“

fidelisbaeck.de

Die grünen Knöpfle färbt Berthold Schmidinger mit Spinat, die roten mit Rote-Beete-Saft. Im Barock liebte man es exzentrisch, gegensätzlich und üppig – und das galt auch fürs Essen. Berthold Schmidinger, Chef und Koch im traditionsreichen Grünen Baum in Bad Waldsee, experimentiert mit den Rezepten von damals, veranstaltet Abende mit barocken Menüs.

Entwickelt hat er die Idee der Barockabende mit dem Bad Waldseer Stadtarchivar Michael Barczyk. Der forscht über die Epoche und hat sich auch mit ihren kulinarischen Gepflogenheiten beschäftigt. Schmidingers Barockessen besteht aus mehreren Gängen und ist immer auch Geschichtsunterricht. Denn die „Brennte Supp“ mit Dinkelmehl, Gemüsebrühe und Brot, die es als Vorspeise gibt, war eine Speise der einfachen Leute und des Bürgertums. Das Mousse von Seefischen mit Molke und Kräutern genoss der Klerus. Und die zahme Ente mit wilden Beeren, Kraut und Rüben kam beim Adel und beim Bürgertum auf den Tisch. Und die Knöpfle? Das waren die Knödel im Barock. Die eine oder andere exzentrische Note haben wir übrigens übernommen: Wild mit Preiselbeeren? Barock!

baum-leben.de

Und die Bauern, wie lebten sie im Barock? Im Museumsdorf Kürnbach in Bad Schussenried stehen mehr als 30 altoberschwäbische ländliche Wohn- und Wirtschaftsgebäude aus verschiedenen Jahrhunderten, darunter auch Bauernhöfe aus der Barockzeit. Damit die vergangenen Zeiten lebendig werden, leben im Museum auch Exemplare alter Nutztierrassen. Und es gibt Vorführungen des damaligen Handwerks.

Monika Ströbele macht für uns heute Zogene Küchle, eine Bauernspeise, die man in der Region immer noch zur Fasnacht isst. Die Museumspädagogin zieht den Hefeteig aus Dinkelmehl über ihren Handrücken lang und backt ihn in Fett aus. Durch das Ziehen des Teigs werden die Küchle in der Mitte hauchdünn und knusprig, an den Rändern bleiben sie schön dick. Noch so ein Gegensatz, wie ihn die Leute im Barock liebten. Und mit Zimt und Zucker auch heute noch ein echter Genuss!

museumsdorf-kuernbach.de

Bier brauen dürfen – dieses Privileg genossen zu Barockzeiten viele Klöster Oberschwabens, heute wird die Tradition durch viele Craft-Brauereien wiederbelebt. Eine von ihnen gehört Flo Angele. „Klar bin ich ein barocker Typ“, meint der Chef der Schlossbrauerei Aulendorf: „Ich esse gerne gut, ich trinke gern Bier, ich sitze gerne mit Freunden zusammen. Barock ist in Oberschwaben heute vor allem eine genussvolle Lebensart.“

Hand in Hand arbeiten die beiden Bäcker im Fidelisbäck in Wangen im Allgäu: Der eine bricht die Oberschwäbische Seele mit den Händen aus dem Teig und legt sie auf den Seelenschießer, einen Holzstiel mit zwei Vertiefungen. Der andere schiebt die Seelen in den Ofen. Das Tempo ist hoch, die traditionsreiche Bäckerei mit der kleinen Gaststube backt
2 000 bis 2 500 Stück am Tag.