Reisende orientieren sich an Landkarten. Genussreisende orientieren sich an „Schmeck den Süden“. Ihr Grundsatz: Wer im Süden unterwegs ist, will auch Süden auf dem Teller. Hinter dem Gastronomie-Netzwerk steckt allerdings mehr als ein kulinarischer Kompass. Der regionale Ansatz fördert die Vielfalt, unterstützt Erzeuger und trägt dazu bei, die typischen Landschaften zu erhalten.
320 gastronomische Betriebe und ein Gedanke
„Ich habe noch nie anders gedacht als regional“, sagt Thomas Heiling ohne lange nachzudenken. Heiling ist Vorsitzender des Projektrats „Schmeck den Süden“-Gastronomen, in der rund 320 gastronomische Betriebe zusammengefunden haben. In diesen Küchen kommt auf die Speisekarte, was im Land erzeugt wurde. Der regionale Ansatz mag sich anhören, als wäre er selbstverständlich. Aber er ist es nicht unbedingt. Man hat schon erlebt, wie Mineralwasser aus Neuseeland importiert wird. Im Januar kommen günstige Heidelbeeren aus Peru. Auf manchen Weinkarten werden Tropfen aus Südafrika über den grünen Klee gelobt.
Nachhaltig ist das nicht. Klimaschonend schon gar nicht. Es ist noch gar nicht lange her, da kamen sogar die Linsen aus Kanada – und das obwohl es sich bei Linsen mit Spätzle um ein schwäbisches Heiligtum handelt. Heute kommen die Linsen wieder vom heimischen Acker, zumindest in den „Schmeck den Süden“-Küchen.
Der Chef des Projektrats der „Schmeck den Süden“-Gastronomen betont: „Obst von den Wiesen, Gemüse von den Feldern, Fisch aus den Zuchten, Käse aus den Molkereien, Landschweine aus Hohenlohe – wir haben doch alles hier in Baden-Württemberg. Auf der Schwäbischen Alb fühlen sich sogar Büffel wohl“. Allerdings bemerkt Heiling bei seiner Aufzählung, wie lange es dauern würde, wenn er sämtliche Qualitätslieferanten, regionalen Erzeuger und Landwirtschaftsbetriebe anführen würde.
So funktioniert Schmeck den Süden
Damit der Qualitätsstandard hoch und vor allem regional bleibt, lassen sich alle 320 Mitglieder regelmäßig in Küchen und in Bücher schauen. Lieferscheine, Warenlager und Speisekarten werden unter die Lupe genommen. Die Herkunftskontrolle erfolgt einmal im Jahr. Jede Zutat, die in Baden-Württemberg erzeugt wird, soll auch in Baden-Württemberg besorgt werden. Eine Klassifizierung mit ein, zwei oder drei Löwen macht transparent, wie konsequent der regionale Ansatz verfolgt wird. Oft fördert dieser Ansatz sogar die Kreativität in der Küche, wie Heiling berichtet: „Das beginnt mit der Idee. Wenn man mit seinen Köchen Neues entwickelt, wird man für jedes Rezept eine Zutat finden, die man regional beziehen kann. Da lernt man die qualitative Vielfalt des Landes ganz besonders zu schätzen.“
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